通常新鲜核桃仁是淡黄色或淡琥珀色，干核桃仁的核桃仁是灰色或灰褐色。核桃仁的味道有点像蒸了晒干的花生。核桃仁选择黄白色最好，其次是深黄色，还有棕黄色。一般偏黑色或白色与类型有关。最好通过品尝来选择。好的核桃皮薄而丰满，口感细腻香醇。白色的和不自然的一定是漂白过的，所以最好不要吃。
通常情况下，新鲜的核桃壳发霉，但只要不影响果肉，就可以完全食用。核桃实际上有两个保护壳，一层是我们看到的新鲜核桃外面的绿皮，另一层是我们吃核桃时外面的木制硬壳。无论核桃壳的哪一层发霉或有黑点，您都可以打开以查看其果肉是否受到影响。如果果肉正常，则可以完全食用。
另外，黑色核桃壳不一定是发霉了。因为当去除核桃绿皮时，不可避免地会去除不完全，部分将保留在核桃壳的裂缝中，但对果肉没有影响。但是，如果果肉发霉或有白丝的话，则必须将其丢弃。
核桃中间那层皮叫内隔膜、内种皮，功效和作用主要是药物。在软化血管和抗癌方面具有良好的治疗作用。绿色核桃皮还具有清热解毒，利尿，除湿，消肿，杀虫和止痒的作用，可以治疗腹泻、急性胃肠炎、麦粒肿、结膜炎，外用还可以治疗头癣、牛皮癣等。
